《最是家饭滋味长——“故乡美食”主题大阅读》 作品赏析 |
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最是淡饭滋味长 ——“故乡美食”主题大阅读 (作者:周洪宝) 导读:小时候,总是喜欢家乡野生的菜蔬,不必说挖来嫩绿的曲曲菜拌了蒜吃、做了汤喝,也不必说将新生的荠菜烙成饼子当饭,单是又香又甜的槐花就让人馋涎欲滴。每每爬到树上,迫不及待的撸上一把塞到嘴里,那种香甜从鼻口一直浸入到心田,着实令人难忘。现在生活好了,鸡鱼肉馔吃得多了却觉得腻,总是怀念那些普通的野菜和家常便饭。不仅回味那些愉快的经历和美好的体验,更重要的是那些野菜象母亲一样哺育了我们的生命,濡染了我们的耳目,启迪了我们的心智,在我们的血液中流淌着挥之不去的故乡情愫。无论走到哪里,心中总是拿故乡作比;无论吃到什么肴馔,心中总是希望能有家乡菜的味道,觉得那才是真正的菜、地道的味,那才是满心喜欢的盛宴。所以,平平常常的家乡菜,地地道道的土特产,不仅是一个地方独特的影像和印记,更是那一方热土上的韵味,一棵草,一枝花,一捧菜,都是难以割舍的情愫,都是永不磨灭的烙印。 导读:百菜之中白菜美 白 菜 臧豪杰 白菜,是冬天的菜。 寒冬腊月,一大家子围坐在八仙桌旁,桌底放一盆栗炭火,熬一锅大白菜,掺上粉条,放点肉片,边吃边炖。虽是劳动人家的日子,内心里却有锦衣玉食的富贵。 倒也真是富贵,白菜好吃又好看,我经常在人家客厅的博物架上或古董店看见玉雕的白菜,敦实,憨厚,一幅自得的模样,将别的玉件一下子就映得黯然失色了。 白菜是菜中之王,是大哥大,所以人们常常尊称它为大白菜。但它王者的身份得不到承认,当年齐白石曾为此抱不平,在一幅画上如此题跋道: 牡丹为花之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也? 大名鼎鼎的朝鲜泡菜,原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜,那泡菜吃在嘴里,清爽甜脆中含有一丝淡淡的香辣,倒真不是浪得虚名。 白菜是中庸的菜,最是不卑不亢。和便宜的粉条一锅煮,白菜礼让三先,锋芒紧敛;和尊贵的虾仁放一起,虽沾了海鲜味,但本色不变,固守住一份家常。你强我也强,你弱我也弱,富贵不淫,威武不屈,贫贱不移,白菜有君子之性。 在我老家皖南,很多乡民将吃不完的白菜做成咸菜干,把腊肉放进去埋起来,保存一年,滋味不变。 我在南方居家过日子,不大吃白菜,偶尔做一次,也没觉得味道多好。到了北方,忽然体会出好来,连“白菜”的名字听在耳里,也觉得说不出得熨帖,仿佛母亲炒的土菜,妻子做的面条,越吃,越爱吃,吃出了美好生活的细水长流。 当然,这和北方白菜的品质是分不开的。鲁迅在《藤野先生》一文中言及: 北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为“胶菜”。 倒并非是物以稀为贵的缘故,而是北方白菜的品质实在上乘。尤其是黄河边的白菜,汁水多价格便宜,还适宜存放,就那么随意地堆在家里,十天半月过去,依然新嫩。 北方名菜芥末墩即是用白菜做成的。这几年,在北京念书,吃过很多次,在一土著朋友家,吃到了最正宗的芥末墩,酸甜脆辣香,五味俱全。我想当年老舍家的芥末墩,也不过如此吧。(汪曾祺先生曾著文称赞“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩!”) 我有心向朋友讨教芥末墩的做法,他说: 将白菜心去掉叶子部分,切成四五米厘米长的圆墩状,用开水烫一下,码入坛中,一层白菜,一层芥末糊和白糖,最后淋上一层米醋,捂严,一日即成。 我后来做过两次,惜乎始终只得两三味,不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里头吧,非初学者所能掌握,又或者制作过程中有只可意会不可言传之处,更非初学者所能领悟。 常言说:鱼生火,肉生痰,白菜豆腐久久长。所以中国民间认为“百菜不如白菜”。 冬天,大雪纷飞,有一堆白菜堆在地窖里,心里踏实啊。 【精彩品读】白菜是最普通的蔬菜,在一般人眼里觉得它不起眼,不想作者却写得入文入理,颇有情味。白菜就是一种最普通的菜,谁都可以吃,怎么吃都行。但作者就是在白菜的普通之中,发现了它的独特的美,感悟出了它超出蔬菜范畴的品格。首先是白菜的外形美,“玉雕的白菜,敦实,憨厚”,既有朴实的外表,又有丰富的内涵,这就不是一般的蔬菜了,而是有品格、有性情的了。其次是白菜的味道美,先是“一大家子围坐在八仙桌旁,桌底放一盆栗炭火,熬一锅大白菜,掺上粉条,放点肉片,边吃边炖。”这是何等的享受啊,真是锦衣玉食也不换。不仅如此,白菜还可以做泡菜、做芥末墩,它的“清爽、甜脆、香辣”,它的“酸甜脆辣香”,又是多么独特啊,这就像一个人虽然很普通,但却有鲜明的个性;既倾心于平凡的生活,又有高品位的追求,真是秀外慧中、兰心蕙质。三是白菜的性格美。白菜是中庸的菜,但是不卑不亢;富贵不淫,威武不屈,贫贱不移,白菜有君子之性。这就不是一般的蔬菜了,而有了秉性,有了灵性,也就不仅仅是“菜蔬之王”、“菜中君子”了,而是人世间谦和、随和的宽厚仁者了。它不追求大富大贵,更不嫌弃平凡粗陋,它的亲和力是无可比拟的。读到这些,你就会感到一种心底油然而生的亲切,就会产生一种敬佩的情愫,君子的德行就会激起你对美好品德的向往,进而产生出实际的行动。读罢这篇短文,令人感悟到一种至真至纯的大美,它美在外表,美在心灵,美在朴实平凡的生命之中。作者就是着眼于白菜的朴实,从中折射出一种令人心动的性情。选材典型,语言朴实,感悟真切,表达流畅,用自己的体验和感悟,吟唱了一曲动人的白菜之歌。 导读:哥吃的不是野菜,吃的是文化…… 山韭花 王忠范 杜甫、苏轼和元代许有壬、明代高启都有赞美韭菜的诗,足见韭菜的不俗。可他们写的都是南方的春韭,并不一定知道北方的山韭菜。汉代张衡的《南都赋》有这样的语句:“春卵夏笋,秋韭冬菁。”菁指的是韭菜花。但他说的指定不是北方的山韭花。 我的老家在大兴安岭的下面,这里群山之中的阳坡上、草甸子里、河沟旁都生长着山韭菜,而且一片一片的。小时候,我就会念山沟里流传的歌谣:三月半,山韭报春绿成片,下山来登盘;七月半,山韭戴花更好看,下山住坛罐。刚一开春,山韭翠嫩,绿得水灵,谁家都吃这道春菜,那是尝鲜品春。到了盛夏,山韭叶宽青黑,就无人问津了。正像李时珍在《本草纲目》中说的那样:“春食则香,夏食则臭。”然而,李老先生从没来过大兴安岭,怎能知道这里总吃山韭花呀。七月半,山韭下山住坛罐。说的就是山韭花被加工成菜了,装进坛坛罐罐。山韭花算是东北传统的民间小菜,色纯味美,确是山野珍馐。 立秋以后,仅一两场透雨,山野中的簇簇山韭便生长出根根硬莛,上头盛开密密实实的韭花。这花远望如雪飞落,近看似星闪亮,白得洁净、秀气、烂漫。这个时候,村里的妇女就背筐挎篓带着孩子进山,漫山遍野采摘山韭花。母亲那时说,男人粗手大脚,做不了这种细活。采山韭花的日子里,女人不能涂脂抹粉,因为胭粉一旦沾到山韭花上,回来就洗不净那种气味了。采山韭花是很讲究的。手要干净,腰要弯下,用拇指和食指慢慢掐断花茎,取下完整的花枝花叶花朵,然后轻轻地放进筐篓。不可踩踏、撸掠,更不能伤根。采摘中,谁都不时地哼唱那种采山调、爬山谣,此起彼伏。是高兴,也是表达、抒情。山里的女人都会唱,都喜欢唱,嗓子都好听。也就是半个月的时间,山韭花就被采摘一空了。 采回来的山韭花经过反复冲洗,变得更加干净、舒展,白中透绿,绿间涌白,很好看。此时院子中房子里,到处都是山韭花的气息。这极为纯粹的山野之香,浓浓厚厚,飘来飘去,像迟子建说的那种能传播很远的音乐,叫人心醉神迷。开始腌制山韭花了,由家庭主妇独自操作,不许别人插手,是怕掺进外味。先是拍捣,慢慢地,直到细碎、均匀、通透为好;然后加入盐、糖、味精等简单的配料,精心细致地多次搅拌,不留一点团团块块;接着装进坛罐,加盖封腌。几天后,便可启盖食用了。这充满山野灵气的山韭花,色泽明快,滋滑柔润,细腻宽厚,香味通融。好多人家一年四季都有山韭花,做面条当卤吃,喝粥作咸菜吃,拿馒头、饺子蘸着吃,吃涮羊肉、烤肉配着吃,都可口,都是一个美。 上个世纪80年代初,几位福建、上海的诗人来大兴安岭采风,我请他们蘸山韭花吃烤肉,吃得格外高兴。老许当场口占一绝赞美山韭花:山韭花香透,品来韵味幽。山情频起落,野趣满心留。 【精彩品读】一方水土养一方人,一方人成就一方传奇。这个传奇不是惊心动魄的鬼怪故事,也不是轰轰烈烈的英雄事迹。而是指这一片土地上独有的色彩,比如山水,比如风情,比如饮食。先是长的传奇:“群山之中的阳坡上、草甸子里、河沟旁都生长着山韭菜,而且一片一片的”。“这花远望如雪飞落,近看似星闪亮,白得洁净、秀气、烂漫”。这种铺天盖地的气势,谁见了都会感到惊奇,因为这是这一片土地上的旗帜。让这儿的人们感到自豪,感到庆幸,感到一种别人不曾体会到的幸福。再是吃的传奇:“春食则香,夏食则臭”,时令很重要,它不以人的喜好而改变;“好多人家一年四季都有山韭花,做面条当卤吃,喝粥作咸菜吃,拿馒头、饺子蘸着吃,吃涮羊肉、烤肉配着吃,都可口,都是一个美”。读着这样的文字,口里都有点馋涎欲滴,这不仅是美食、美味,而是美的享受,美的生活了。更重要的是采摘、酿造的传奇:“男人粗手大脚,做不了这种细活。女人不能涂脂抹粉,因为胭粉一旦沾到山韭花上,回来就洗不净那种气味了。采山韭花是很讲究的。手要干净,腰要弯下,用拇指和食指慢慢掐断花茎,取下完整的花枝花叶花朵,然后轻轻地放进筐篓。不可踩踏、撸掠,更不能伤根。采摘中,谁都不时地哼唱那种采山调、爬山谣,此起彼伏。是高兴,也是表达、抒情。山里的女人都会唱,都喜欢唱,嗓子都好听”;“开始腌制山韭花了,由家庭主妇独自操作,不许别人插手,是怕掺进外味。先是拍捣,慢慢地,直到细碎、均匀、通透为好;然后加入盐、糖、味精等简单的配料,精心细致地多次搅拌,不留一点团团块块;接着装进坛罐,加盖封腌。几天后,便可启盖食用了。这充满山野灵气的山韭花,色泽明快,滋滑柔润,细腻宽厚,香味通融。”这样的描写真让人心旷神怡,如临其境,既有点神秘,更有些神圣,这就不仅仅是做腌菜,而是传承文化、展现风土人情了。让人在享受美食的同时,又联想到丰富的地域文化和人文特色,这样,饮食文化也就成了一个地方的特殊符号,成了一方水土上最令人流连往返的景致。 导读:少年时的记忆,骨子里的情感。难忘—— 魔 芋 扬凡 离开家乡20多年了,但始终难忘家乡泰宁的魔芋。 魔芋,又称磨芋、鬼芋、蕨芋等,其果实为地下球形根茎,呈扁圆形,叶柄粗壮,圆柱形,淡绿色,有暗紫色斑,掌状复叶。魔芋种类很多,据有关资料统计全世界有260多个品种,中国有记载的为19种,其中8种为中国特有。 为什么叫魔芋?相传,一天,炎帝与妻子麻婆来到白鹤洞山上的老虎垭,只见村里人都口吐白沫,浑身抽搐,于是把当地土地爷叫来。一问,才知道因这里连年饥荒,人们饥不择食,吃了些麻果,因毒性发作而倒下。麻果既不像洋芋,又不像芋头。土地老爷说:这是魔鬼撒下的,必须加一种药才能当食物。麻婆当即垒起七星灶,砍来粟木柴,对着西天烧煮了七七四十九天,终于把魔鬼烧成灶灰,煮成碱水,用灶灰泡成的碱水,用来煮魔芋,麻味素没有了。吃起来美味可口,风味无比。 在我家乡还有一种说法,魔芋花的颜色有白、绿、红或紫色,形状和色泽变异大,色彩妖艳,在种有魔芋的周围,没有种植魔芋,来年却自然会长出一株株小芋苗,如同魔术一般,故叫此名。其实,经专家考证,是因风吹传播魔芋花粉、种籽而生。 那时,生产队里分给社员的自留地很少,为解果腹之需,种的都是大宗蔬菜。生长期长、产量也不高的魔芋只好让位。好在魔芋对生长的条件要求不高,只要有些许土壤,有点阳光,阴凉有水就能生长。因此,村里的社员在各自的房前屋后、牛栏猪舍旁,见缝插针,种些魔芋。春播秋实,每年到了深秋初冬,便可采挖,其果实大的直径可达25厘米以上。 制作魔芋的方法比较复杂,先把魔芋磨成胶态状,然后加入用草木灰、稻草灰,最好为芝麻杆灰泡制的碱水,使它凝固,再用沸水蒸煮数小时以上,魔芋便成豆腐块状,色呈棕黄,其形酷似多孔海绵。 那时,只有逢年过节,或是家里来了客人,才来上一碗。魔芋可炒、可煎,可煮、可蒸,佐以家禽鱼虾,加上一把红辣椒粉,其味全为魔芋所吸吮,很是入味,那魔芋滑而不腻,松软却有韧性,透着草木烧制碱的特有清香,润爽可口、开胃健脾,味道鲜美、让人垂涎欲滴。 魔芋不仅味道鲜美口感宜人,且极具药用价值。2000多年前我们的祖先就用魔芋来治病。现代医学证实,魔芋含有十六种氨基酸,十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维,对防治结肠癌、乳腺癌有特效;魔芋低热、低脂、低糖,对预防和治疗肥胖症,高血压,糖尿病的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品,还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。 世事难料,过去不登大雅之堂的农家小菜,如今可成了城里人眼里的香饽饽,被誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等,甚至于走出国门,风靡全球,被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。尤其在日本,几乎每户每餐必食之,是日本民间最受欢迎的风雅食品。 如今,街市上天天都有魔芋成品出售。想想当年,我有时会不由自主地到菜市场买上一点,可再也吃不出家乡魔芋的那个味了!是啊,城里的魔芋都是用魔芋粉制作的,所用的碱也是“洋”碱,早已失去了那“土里土气”的原始自然的本色。想起来心里不由有些愁然和伤感! 【精彩品读】一种普通的饭菜,不为果腹,能吃出健康和情感,确实有点“魔力”了。魔芋就是这样一种食物,且看它的魔力何在:首先是来历有点“魔幻”,是“麻婆垒起七星灶,砍来粟木柴,对着西天烧煮了七七四十九天,把魔鬼烧成灶灰,煮成碱水。用灶灰泡成的碱水,用来煮魔芋,麻味素才没有了。”这样魔芋才没有了毒性,吃起来美味可口,风味无比。这种带有神仙色彩的东西,种起来也具有魔力,只要种上一年,以后就如同变魔术一般,每年春天就会生出许多小苗,不用再种植了。其次是制作方法不同于一般:它是将魔芋磨成胶状,然后用植物的秸秆灰泡成的水使它凝固,再用沸水蒸煮数小时以上。这简直有点“炼丹”的味道了,岂能没有魔力?再次是它的药用价值:魔芋含有十六种氨基酸,十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维,对防治结肠癌、乳腺癌有特效;魔芋低热、低脂、低糖,对预防和治疗肥胖症,高血压,糖尿病的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品,还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。这就不是普通的食物,而是“仙丹”了,叫“魔芋”名副其实。我觉得更具有魔力的还在于时隔二十多年后,作者依然如数家珍,将魔芋介绍的清清楚楚,可见其情感有多深。为什么难忘?不仅是风味独特,更重要的是作者对故乡、对少年时代的依恋,对生活的回味,对现代生活的反思。作者回味的是“‘土里土气’的原始自然的本色”,是对故乡的一种爱恋,一种魂牵梦绕的真挚情感。 周洪宝 |
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